Polpette di pane

 Piatto semplicissimo, esempio di cucina povera da preparare con il pane avanzato.

INGREDIENTI:
100 g di pane vecchio
50 g farina di ceci
prezzemolo, origano e timo
brodo vegetale.

Ammollare il pane vecchio nel brodo, quando si è ammorbidito strizzarlo per bene e sbriciolarlo. Preparare una pastella con 50g di farina di ceci e 100 ml di brodo utilizzato per l'ammollo del pane.

Mescolare il pane sbriciolato, la pastella e gli aromi. Preparare otto polpette e soffriggerle in un tegame con dell'olio di oliva.

Piadina di farine di lenticchie e ceci

Questa è una piadina preparata con sole farine di frumento e di legumi, senza grassi aggiunti, ho aggiunto un cucchiaino di lievito chimico ma penso potrebbe venire bene anche senza. Nella foto di presentazione è farcita con lattuga iceberg, pomodori, germogli e spalmabile vegetale.

50 g farina di lenticchie
20 g farina di ceci
30 g farina di frumento
5 g sale
5 g lievito chimico
115 ml di acqua

Mescolare le farine e frullarle con l'acqua con l'aiuto di un frullatore ad immersione. Versare la pastella su una piastra per le piadine precedentemente unta e preriscaldata. Cuocere il tempo necessario a colorire la superficie su entrambi i lati.

Vegan Cheesecake cioccolato e nocciola (d. 20 cm)

Si tratta di una classica cheescake in cui si utilizza farina di ceci come base per la crema, assieme a 30 grammi di proteine vegetali in polvere. Nella torta della foto ho utilizzato una miscela di proteine vegane aromatizzate al cacao, di solito sono più adatte proteine del pisello o della soia ma in questo caso ho utilizzato le prime che ho trovato. Io ho aggiunto anche dellaroma concentrato di nocciola, in alternativa si può utilizzare una crema di nocciola come quelle formate da pasta di nocciola mescolata a sciroppo di riso o semplicemente farina di nocciole. La base è quella tipica con biscotti digestive mescolati a margarina al posto del burro.

Ingredienti Base:

150 g di biscotti digestive

75 g margarina fusa

Ingredienti Crema:

60 g farina di ceci
30 g proteine di soia in polvere
1 pizzico di sale

50 ml olio vegetale

3 tbs cacao magro

aroma vaniglia e nocciola

qb dolcificante

400 ml acqua

SI prepara la base fondendo la margarina a ggiungendo i biscotti precedentemente tritati in un robot da cucina. La base va pressata sul fondo di una tortiera con lato rimovibile, del diametro di 20 centimetri. La base va messa in frigo a riposare per qualche ora. Per preparare la crema siversano tutti gli ingredienti in un bicchiere di plastica alto e si frulla con un frullatore ad immersione. Si  passa in forno a microonde per 9 minuti a 350W, si frulla nuovamente e si passa nel microonde per altri 2 minuti (350W). Si frulla un'ultima volta e si versa sulla base, quindi si mette in frigo per una notte. La giornata seguente si può versare sopra la torta un topping come il Myprotein Syrup Zero al cioccolato.

Crostata californiana con crema al cacao (vegan)

Questa è la torta con base spugnosa, che ha al centro un incavo in cui si possono mettere creme e frutta, chiamata anche crostata californiana. Questa versione è completamente vegetale, contiene pochi grassi e un apporto significativo di proteine grazie a una piccola aggiunta di proteine vegetali (io le acquisto su myprotein.it).

Crostata:
120g farina
30g maizena
75g zucchero
50g olio
120 ml latte vegetale
100 ml circa acqua
30g cacao
20g proteine
1 bustina di lievito chimico
 sale

Ripieno:
60g farina di ceci
30g proteine di soia
20g cacao
50ml olio
sale, aromi, dolcificante qb.
400ml acqua

Mescolare gli ingredienti della base in una terrina e cuocere in forno per 25' a 175 °C.
Preparare il ripieno versando tutti gli ingredienti in una caraffa da litro di plastica adatta al microonde, frullare con il frullatore a immersione e cuocere al microonde per 8 minuti a 350 W, frullare e eventualmente cuocere per altri 2' a 350 W. Versare la crema nell'incavo e lasciar raffreddare. Le dosi sono perfette per uno stampo di 28 cm di diametro (con un incavo di 22 cm di diametro)


2150 kcal in totale
60% C, 24% G, 16% P

Farfrittata (frittata vegana di ceci)

Ingredienti:
140 g farina di ceci
85 g amido di mais
25 g lievito alimentare in scaglie
5 g sale
1/2 bustina di lievito chimico (senza vanillina)
5 g miso
q.b. pepe
q.b. noce moscata
q.b. prezzemolo
q.b. soffritto
300 g verdure a scelta

300 ml acqua
70 ml olio extravergine

Asciugare le verdure in una padella con un po' d'olio (si possono usare cipolle, zucchine, legumi in scatola, germogli o la verdura preferita). Versare tutti gli altri ingredienti in un contenitore alto e frullare con un frullatore ad immersione. Aggiungere il frullato alle verdure e cuocere nella padella, rivoltando la frittata a metà cottura. In alternativa si può cuocere in forno, in una teglia di 26-28 cm di diametro a 180 °C per 25 minuti.

Condimento universale (preparazione base)

Questo prodotto è un esempio di sostituto del formaggio a composizione vegetale. E’ preparato con proteine concentrate, questo perchè l’aspetto che si vuole replicare è la natura di alimento proteico: è un dato di fatto che i prodotti vegetali non riescono a replicare realmente il sapore dei formaggi ottenuti dal latte animale quindi, a mio parere, vale la pena di concentrarsi nel produrre un alimento proteico piuttosto che nel cercare di replicare l’esperienza sensoriale data dai formaggi di origine animale. Ho utilizzato proteine di soia perchè sono le più diffuse in commercio ma a mio parere peggiorano il gusto del prodotto finito. Si trovano in commercio altre proteine vegetali più adatte ma più difficili da reperire. Le migliori sono le proteine del pisello che sono pressochè prive di gusto e quindi portano a un prodotto dal sapore delicato, le proteine di riso fermentato al contrario sono da evitare perchè il sapore è pessimo, decisamente peggiore rispetto alle proteine di soia. In commercio si trovano anche le proteine di canapa che io non ho mai provato ma che dicono essere piuttosto gradevoli.

 INGREDIENTI:
60 g farina di ceci
30 g proteine di soia in polvere
5 g sale
30 ml succo di limone
50 ml olio vegetale
400 ml acqua

Versare in una caraffa di plastica adatta al microonde (ad esempio una qualunque caraffa di polipropilene PP) la farina di ceci, le proteine, il sale e l’olio, a parte mescolare l’acqua e il succo di limone e aggiungere i liquidi agli altri ingredienti. Mescolare il tutto con un frullatore a immersione, si otterrà una miscela piuttosto liquida. La caraffa con la miscela va messa nel microonde a 350W per 11 minuti. Al termine si estrae la caraffa e si mescola nuovamente con il frullatore ad immersione. Questa ulteriore miscelazione è necessaria perchè il microonde non cuoce in maniera uniforme pertanto ci saranno delle parti che saranno addensate maggiormente e delle altre ancora piuttosto fluide. Si deve ottenere una miscela perfettamente omogenea della consistenza di una maionese. La miscela può essere versata in vaschette di plastica (2 vaschette da 250ml o 4 da 125 per ottenere la formaggetta rotonda mostrata nella foto) e lasciata raffreddare a temperatura ambiente. Durante il raffreddamento il prodotto continua ad addensare fino a raggiungere la consistenza tipica di una caciotta. Come ho detto è preferibile l’uso di altre proteine ma anche con quelle di soia il sapore finale risulta comunque gradevole. Si possono aggiungere aromi e spezie durante la prima miscelazione con il frullatore a immersione o anche durante la seconda, aggiungendo un cucchiaio di tahin e dell'aglio si ottiene un discreto hummus. Una possibile variante adatta al sapore delle proteine di soia consiste nell'aggiungere aglio e rosmarino in polvere la seconda volta che si utilizza il frullatore a immersione. Se provate altre combinazioni di erbe o spezie potete segnalarle nei commenti.
Lo ho chiamato condimento universale perchè si presta a usi molto diversi, mangiato tal quale al posto di un secondo piatto proteico, frullato per ottenere la crema che vedete nella foto per fare un condimento per la pastasciutta, in questo caso si possono aggiungere pomodori secchi oppure foglie di basilico o funghi, eventualmente si può diluire con un po' d'acqua o di latte vegetale se risulta troppo denso, si può usare al posto della besciamella nelle lasagne, si può fare a cubetti per una insalata di riso, se si diluisce maggiormente e si frulla assieme a della senape e a del ketchup può diventare un dressing proteico per condire verdure cotte o crude. Esiste anche una versione dolce, che ho utilizzato per una cheesecake di cui posterò la ricetta prossimamente.

Se ingrandite la foto potete osservare che il taglio sulla versione compatta mostra una consistenza granulosa. Questo dipende dal fatto che avevo congelato per alcuni giorni il vasetto con il preparato, se non viene congelato risulta liscio e senza grumi. Una volta congelato può comunque tornare liscio se lo si fonde per 1 minuto nel microonde alla massima potenza assieme ad un cucchiaio d'acqua, una volta fuso e messo a raffreddare in frigo si ricompatta perdendo la granulosità.

Una formaggetta come quella rotonda nella foto (se ne ottengono quattro) fornisce:
185 kcal
8 g di carboidrati
13 g di grassi
10 g di proteine

Se si utilizzano solo 30 ml di olio di oliva i grassi scendono a 8 grammi per porzione.

Spatzle di ceci

Questi sono degli Spatzle un po' particolari, con pochissimi ingredienti e fatti sostanzialmente da farina di ceci. Sono perfetti con un ragù di seitan, in modo da combinare gli amminoacidi dei legumi con gli amminoacidi del seitan e garantire nello stesso pasto l'assunzione di tutti gli amminoacidi essenziali.
Ingredienti:
135 g di farina di ceci
15 g di amido di mais o maizena
5 g di sale
120 ml di acqua (eventualmente un po' meno)

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare mezz'ora in modo da eliminare tutti i grumi. Nel prattempo scaldare l'acqua in una pentola grande con del sale e un poco d'olio.

Quando l'acqua bolle versare l'impasto con l'apposito attrezzo. Con queste dosi si può procedere versando l'impasto metà alla volta. Dopo che è stata versata la prima metà, attendere due tre minuti per la cottura degli spatzle, raccoglierli con una schiumarola e procedere allo stesso modo con la seconda metà.

Si ottiene la quantità di spatzle che si vede nella foto  sottostante (due porzioni). La consistenza dell'impasto deve essere simile alla polenta, se è troppo diluito si ottengono gnocchetti troppo piccoli.

 Gli spatzle della foto sono stati ottenuti aggiungendo 125 ml d'acqua e alcuni sono venuti troppo piccoli, penso che tra 110 e 120 ml sia la dose ideale.

Burgher vegani alle verdure

Questa ricetta permette di preparare burger vegani con qualsiasi tipo di verdura cotta o di legume. Richiede l’uso di uno stampo in silicone perchè l’impasto risulta molto fluido. L’idea di partenza è quella di utilizzare la ricetta vegana della farfrittata come legante per unire qualsiasi tipo di verdura, anche verdure avanzate dal giorno prima. Il fatto di avere una ricetta standard da applicare tutte le volte semplifica molto la vita perchè permette di riciclare quello che si ha, eventualmente di congelare i burger e di averli subito pronti quando non si ha tempo di cucinare.
INGREDIENTI:
40 g farina di ceci
15 g farina di mais da polenta
7 g farina di glutine
sale
spezie e aromi
250 g di verdure cotte o di legumi
100 ml di acqua
Cuocere le verdure se sono crude, in modo da ridurre la quantità di acqua presente, pesare quindi 250 g di verdure cotte. A parte mescolare tra loro tutti gli altri ingredienti in un contenitore alto e frullare con un frullatore a immersione in modo da sciogliere eventuali grumi. Versare il frullato sopra alle verdure e mescolare uniformemente. Regolare di sale e aggiungere spezie e aromi in base al proprio gusto e in base alle verdure utilizzate. Cuocere negli stampi di silicone in forno a 180 °C per 30-40 minuti. I burger devono raffreddare completamente prima di essere tolti dallo stampo, meglio ancora se lo stampo con i burger viene messo in frigorifero o direttamente in congelatore. Se si desidera si possono aggiungere delle proteine in polvere, ad esempio nei burger della foto io ho aggiunto 15 grammi di proteine di soia e ho integrato l’acqua portandola ad un totale di 150 ml. I burger della foto sono fatti con un misto di finocchi e carciofi, come aromi ho utilizzato semi di carvi e cipolla in polvere.

Vellutata di pasta e ceci (con farina di ceci)

Si tratta di un piatto unico che si prepara con estrema rapidità grazie all’uso della farina di ceci.

INGREDIENTI:
1 cucchiaio di soffritto
95g farina di ceci
50g pasta corta
1 cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro
sale
olio d’oliva extravergine
1 litro d’acqua fredda

Cuocere in un tegame il soffritto con l'olio d’oliva. Aggiungere il pomodoro, la farina, il sale e l’acqua e frullare il tutto con un frullatore ad immersione in modo da dissolvere completamente la farina senza che restino grumi. Cuocere per otto minuti a fuoco vivo, aggiungere la pasta e cuocere per altri otto minuti. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare e regolare di sale.
Con gli ingredienti indicati si preparano due porzioni.

Hummus con farina di ceci

In questa preparazione si parte dalla farina di ceci invece che dai ceci secchi e si procede alla cottura di tutta la preparazione invece che dei ceci solamente.
INGREDIENTI:
60g farina di ceci
350 ml di acqua
1 cucchiaio o più di salsa tahin
30 ml di succo di limone
50 ml di olio di oliva extravergine
sale e aglio secondo il gusto personale.
Frullare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e porre il contenitore con la miscela nel forno a microonde a una potenza di 350 Watt per 12 minuti. Al termine della cottura mescolare l’hummus con una forchetta per uniformare la consistenza e lasciar raffreddare. Con una cottura più lunga l’hummus diventa più consistente.

Burger vegani di farina di ceci

Sono convinto che le autoproduzioni debbano essere semplici e rapide da preparare, ho pensato quindi a una preparazione di burger vegetali che sfrutta la ricetta della farinata e degli stampi appositi di silicone, ne risulta una preparazione rapidissima e pulita. Quella che presento è una ricetta di base su cui si possono costruire variazioni infinite. Alla ricetta ho aggiunto le proteine vegane prodotte dalla Myprotein in modo da avere un burger che nutrizionalmente fosse equiparabile ad un burger di carne. Gli stampi utilizzati sono stampi per bisquits prodotti dalla happyflex, hanno il diametro di 10 cm ma, per chi preferisce burger più piccoli, ne esistono anche dal diametro di 8 cm. Le dosi sono adatte a riempire 2 forme da 3 bisquit ciascuna quindi per 6 burger.
Ingredienti:
500 ml di acqua
125 gr. di farina di ceci
90 gr. di proteine vegane in polvere Myprotein
1 cucchiaino di zucchero
sale
pepe
aglio ursino (o aglio normale)
rosmarino
Versare l’acqua nel bicchiere del frullatore, aggiungere tutti gli altri ingredienti e frullare per pochi secondi. Versare il frullato su sei stampi per bisquit e mettere in forno preriscaldato a 250 °C per 30 minuti. Gli stampi vanno unti con dell’olio extravergine, se piace si può aggiungere dell’altro olio in superficie. E’ possibile aggiungere un 20% di altri ingredienti ad esempio zucchine o cipolle a fette o semi oleosi per variare la ricetta, preferibilmente direttamente negli stampi dopo averli riempiti. La miscela di proteine vegane contiene proteine di canapa che danno un aroma particolare ai burger, in alternativa si possono usare proteine isolate di soia.

Ho utilizzato:
Stampi per bisquit happyflex  
Proteine vegane myprotein