Kefir d'acqua

Il kefir d'acqua è una fornte di organismi probiotici alternativa allo yogurt. E' particolarmente adatto a chi è intollerante al latte vaccino o non vuole consumarlo per scelta etica. E' anche molto economico perchè si prepara con tre cucchiai di zucchero al giorno e un po' di frutta secca.

Istruzioni per la preparazione in casa:
E' necessario procurarsi lo starter ovvero i granuli contenenti i microorganismi da cui far partire la produzione.
I granuli vengono forniti in acqua con un po' di zucchero, è necessario trassferirli il prima possibile in un vaso contenente la quantità appropriata di zucchero e di sali minerali necessari alla sopravvivenza dei microorganismi.

Per 1 litro d'acqua senza cloro aggiungere:
50/60 grammi di normale zucchero bianco (saccarosio), non utilizzare destrosio o fruttosio.
80 grammi di grani di kefir
1 rondella di limone non trattato con buccia (io non la utilizzo)
1 frutto essiccato (dattero, fico secco, prugna, ...)

Procedimento:
1. Se è la prima produzione e si utilizzano grani che sono stati conservati in acqua e zucchero o in frigorifero, gettare la prima produzione di bevanda e consumare solo dalla produzione successiva.
2. Sciogliere nell'acqua lo zucchero, aggiungere il frutto secco, conservandolo preferibilmente all'interno di un sacchettino di garza (i migliori sono fatti dell' stesso tessuto utilizzato per i confetti degli sposi e si possono acquistare ad un prezzo irrisorio nei negozi di bomboniere, spesso si possono aprire e chiudere tirando una cordicella come nel sacchettino della foto),
da ultimo inserire i grani di kefir e non mescolare più.
3. Utilizzare un barattolo di vetro di almeno due litri e coprire l'apertura con un panno di cotone o lino e fermare con un elastico (io utilizzo un setaccio d'acciaio)
4. Mettere in una zona poco illuminata per 24/48 ore (24 quando fa caldo in piena estate, eventualmente 48 se la temperatura è intorno ai 18 gradi). N.B.: se si lascia 24 ore è già ottimo, se si lascia 48 ore è leggermente astringente. Dipende poi dai gusti di ogni singola persona.
5. Trascorso il periodo di maturazione, filtrare, mettere in bottiglia il liquido e lasciare circa 4/5 ore fuori frigo, poi mettere al fresco in frigo e consumare (io lo consumo subito).
6. I grani vanno filtrati con un colino di plastica o di acciaio, preferibilmente non di allumio o altro metallo e vanno rimessi in acqua senza cloro con zucchero e frutto secco per la successiva produzione
7. Aicune persone aggiungono 100 ml di kefir all'acqua della produzione successiva.
8. Con il tempo i grani si moltiplicano quindi si potrà aumentare la produzione o regalare i grani in eccesso

ATTENZIONE: i grani hanno bisogno anche di minerali per crescere quindi o si utilizza acqua minerale (non oligominerale!!!) o si aggiungono dei minerali all'acqua di rubinetto, ad esempio si può bollire mezzo guscio d'uovo, togliere la pellicina interna e metterlo dentro il sacchettino di garza assieme al frutto secco; io al posto del guscio d'uovo utilizzo un pezzettino di corallo comprato in una bancarella al mare.

ATTENZIONE: Se si sbaglia la quantità di nutrienti (zucchero o sali minerali) i grani non aumentano più e tendono a diventare sempre più piccoli. In questi casi si può provare ad aumentare per qualche giorno la quantità di zucchero o sali. In genere i problemi arrivano d'estate quando fa troppo caldo.

ATTENZIONE: Per conservare i grani in eccesso metterli in frigo con acqua senza zucchero e un pezzo di limone (ma io non lo uso mai) e ogni 15 girni cambiare l'acqua.

ATTENZIONE: In caso di problemi o per maggiori informazioni, leggere questa pagina:
http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html#alternativekefir
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ATTENZIONE: la sostanza bianca che costruiscono i batteri (destrano) non viene digerita dal nostro organismo e può provocare gas intestinale esattamente come i legumi quindi è preferibile iniziare a consumare il kefir in piccole quantità (uno o due bicchieri al giorno) e aumentare gradualmente fino ad un litro al giorno una volta che la nostra flora batterica si è adattata al destrano. In caso di disturbi si può sospendere il consumo per una settimana (continuando la produzione per non far morire la colonia) o filtrare il kefir con dei filtri da caffè per minimizzare la quantità di materia bianca nella bevanda.
Per dare sapore al kefir, al posto della fettina di limone io utilizzo una bustina di "bolero stick" (quelle piccole, dose per 1/2 litro) per ogni litro di kefir (si aggiunge alla bevanda dopo che è stata filtrata, non al vaso con i granuli). Il "bolero" permette di cambiare tutti i giorni il gusto del kefir e si può acquistare in molti siti online ad un prezzo irrisorio (2 euro per 12 bustine da 1/2 litro), ad esempio:
http://www.boleroitalia.com/

Condimento universale (preparazione base)

Questo prodotto è un esempio di sostituto del formaggio a composizione vegetale. E’ preparato con proteine concentrate, questo perchè l’aspetto che si vuole replicare è la natura di alimento proteico: è un dato di fatto che i prodotti vegetali non riescono a replicare realmente il sapore dei formaggi ottenuti dal latte animale quindi, a mio parere, vale la pena di concentrarsi nel produrre un alimento proteico piuttosto che nel cercare di replicare l’esperienza sensoriale data dai formaggi di origine animale. Ho utilizzato proteine di soia perchè sono le più diffuse in commercio ma a mio parere peggiorano il gusto del prodotto finito. Si trovano in commercio altre proteine vegetali più adatte ma più difficili da reperire. Le migliori sono le proteine del pisello che sono pressochè prive di gusto e quindi portano a un prodotto dal sapore delicato, le proteine di riso fermentato al contrario sono da evitare perchè il sapore è pessimo, decisamente peggiore rispetto alle proteine di soia. In commercio si trovano anche le proteine di canapa che io non ho mai provato ma che dicono essere piuttosto gradevoli.

 INGREDIENTI:
60 g farina di ceci
30 g proteine di soia in polvere
5 g sale
30 ml succo di limone
50 ml olio vegetale
400 ml acqua

Versare in una caraffa di plastica adatta al microonde (ad esempio una qualunque caraffa di polipropilene PP) la farina di ceci, le proteine, il sale e l’olio, a parte mescolare l’acqua e il succo di limone e aggiungere i liquidi agli altri ingredienti. Mescolare il tutto con un frullatore a immersione, si otterrà una miscela piuttosto liquida. La caraffa con la miscela va messa nel microonde a 350W per 11 minuti. Al termine si estrae la caraffa e si mescola nuovamente con il frullatore ad immersione. Questa ulteriore miscelazione è necessaria perchè il microonde non cuoce in maniera uniforme pertanto ci saranno delle parti che saranno addensate maggiormente e delle altre ancora piuttosto fluide. Si deve ottenere una miscela perfettamente omogenea della consistenza di una maionese. La miscela può essere versata in vaschette di plastica (2 vaschette da 250ml o 4 da 125 per ottenere la formaggetta rotonda mostrata nella foto) e lasciata raffreddare a temperatura ambiente. Durante il raffreddamento il prodotto continua ad addensare fino a raggiungere la consistenza tipica di una caciotta. Come ho detto è preferibile l’uso di altre proteine ma anche con quelle di soia il sapore finale risulta comunque gradevole. Si possono aggiungere aromi e spezie durante la prima miscelazione con il frullatore a immersione o anche durante la seconda, aggiungendo un cucchiaio di tahin e dell'aglio si ottiene un discreto hummus. Una possibile variante adatta al sapore delle proteine di soia consiste nell'aggiungere aglio e rosmarino in polvere la seconda volta che si utilizza il frullatore a immersione. Se provate altre combinazioni di erbe o spezie potete segnalarle nei commenti.
Lo ho chiamato condimento universale perchè si presta a usi molto diversi, mangiato tal quale al posto di un secondo piatto proteico, frullato per ottenere la crema che vedete nella foto per fare un condimento per la pastasciutta, in questo caso si possono aggiungere pomodori secchi oppure foglie di basilico o funghi, eventualmente si può diluire con un po' d'acqua o di latte vegetale se risulta troppo denso, si può usare al posto della besciamella nelle lasagne, si può fare a cubetti per una insalata di riso, se si diluisce maggiormente e si frulla assieme a della senape e a del ketchup può diventare un dressing proteico per condire verdure cotte o crude. Esiste anche una versione dolce, che ho utilizzato per una cheesecake di cui posterò la ricetta prossimamente.

Se ingrandite la foto potete osservare che il taglio sulla versione compatta mostra una consistenza granulosa. Questo dipende dal fatto che avevo congelato per alcuni giorni il vasetto con il preparato, se non viene congelato risulta liscio e senza grumi. Una volta congelato può comunque tornare liscio se lo si fonde per 1 minuto nel microonde alla massima potenza assieme ad un cucchiaio d'acqua, una volta fuso e messo a raffreddare in frigo si ricompatta perdendo la granulosità.

Una formaggetta come quella rotonda nella foto (se ne ottengono quattro) fornisce:
185 kcal
8 g di carboidrati
13 g di grassi
10 g di proteine

Se si utilizzano solo 30 ml di olio di oliva i grassi scendono a 8 grammi per porzione.

Spatzle di ceci

Questi sono degli Spatzle un po' particolari, con pochissimi ingredienti e fatti sostanzialmente da farina di ceci. Sono perfetti con un ragù di seitan, in modo da combinare gli amminoacidi dei legumi con gli amminoacidi del seitan e garantire nello stesso pasto l'assunzione di tutti gli amminoacidi essenziali.
Ingredienti:
135 g di farina di ceci
15 g di amido di mais o maizena
5 g di sale
120 ml di acqua (eventualmente un po' meno)

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare mezz'ora in modo da eliminare tutti i grumi. Nel prattempo scaldare l'acqua in una pentola grande con del sale e un poco d'olio.

Quando l'acqua bolle versare l'impasto con l'apposito attrezzo. Con queste dosi si può procedere versando l'impasto metà alla volta. Dopo che è stata versata la prima metà, attendere due tre minuti per la cottura degli spatzle, raccoglierli con una schiumarola e procedere allo stesso modo con la seconda metà.

Si ottiene la quantità di spatzle che si vede nella foto  sottostante (due porzioni). La consistenza dell'impasto deve essere simile alla polenta, se è troppo diluito si ottengono gnocchetti troppo piccoli.

 Gli spatzle della foto sono stati ottenuti aggiungendo 125 ml d'acqua e alcuni sono venuti troppo piccoli, penso che tra 110 e 120 ml sia la dose ideale.