Condimento universale (preparazione base)

Questo prodotto è un esempio di sostituto del formaggio a composizione vegetale. E’ preparato con proteine concentrate, questo perchè l’aspetto che si vuole replicare è la natura di alimento proteico: è un dato di fatto che i prodotti vegetali non riescono a replicare realmente il sapore dei formaggi ottenuti dal latte animale quindi, a mio parere, vale la pena di concentrarsi nel produrre un alimento proteico piuttosto che nel cercare di replicare l’esperienza sensoriale data dai formaggi di origine animale. Ho utilizzato proteine di soia perchè sono le più diffuse in commercio ma a mio parere peggiorano il gusto del prodotto finito. Si trovano in commercio altre proteine vegetali più adatte ma più difficili da reperire. Le migliori sono le proteine del pisello che sono pressochè prive di gusto e quindi portano a un prodotto dal sapore delicato, le proteine di riso fermentato al contrario sono da evitare perchè il sapore è pessimo, decisamente peggiore rispetto alle proteine di soia. In commercio si trovano anche le proteine di canapa che io non ho mai provato ma che dicono essere piuttosto gradevoli.

 INGREDIENTI:
60 g farina di ceci
30 g proteine di soia in polvere
5 g sale
30 ml succo di limone
50 ml olio vegetale
400 ml acqua

Versare in una caraffa di plastica adatta al microonde (ad esempio una qualunque caraffa di polipropilene PP) la farina di ceci, le proteine, il sale e l’olio, a parte mescolare l’acqua e il succo di limone e aggiungere i liquidi agli altri ingredienti. Mescolare il tutto con un frullatore a immersione, si otterrà una miscela piuttosto liquida. La caraffa con la miscela va messa nel microonde a 350W per 11 minuti. Al termine si estrae la caraffa e si mescola nuovamente con il frullatore ad immersione. Questa ulteriore miscelazione è necessaria perchè il microonde non cuoce in maniera uniforme pertanto ci saranno delle parti che saranno addensate maggiormente e delle altre ancora piuttosto fluide. Si deve ottenere una miscela perfettamente omogenea della consistenza di una maionese. La miscela può essere versata in vaschette di plastica (2 vaschette da 250ml o 4 da 125 per ottenere la formaggetta rotonda mostrata nella foto) e lasciata raffreddare a temperatura ambiente. Durante il raffreddamento il prodotto continua ad addensare fino a raggiungere la consistenza tipica di una caciotta. Come ho detto è preferibile l’uso di altre proteine ma anche con quelle di soia il sapore finale risulta comunque gradevole. Si possono aggiungere aromi e spezie durante la prima miscelazione con il frullatore a immersione o anche durante la seconda, aggiungendo un cucchiaio di tahin e dell'aglio si ottiene un discreto hummus. Una possibile variante adatta al sapore delle proteine di soia consiste nell'aggiungere aglio e rosmarino in polvere la seconda volta che si utilizza il frullatore a immersione. Se provate altre combinazioni di erbe o spezie potete segnalarle nei commenti.
Lo ho chiamato condimento universale perchè si presta a usi molto diversi, mangiato tal quale al posto di un secondo piatto proteico, frullato per ottenere la crema che vedete nella foto per fare un condimento per la pastasciutta, in questo caso si possono aggiungere pomodori secchi oppure foglie di basilico o funghi, eventualmente si può diluire con un po' d'acqua o di latte vegetale se risulta troppo denso, si può usare al posto della besciamella nelle lasagne, si può fare a cubetti per una insalata di riso, se si diluisce maggiormente e si frulla assieme a della senape e a del ketchup può diventare un dressing proteico per condire verdure cotte o crude. Esiste anche una versione dolce, che ho utilizzato per una cheesecake di cui posterò la ricetta prossimamente.

Se ingrandite la foto potete osservare che il taglio sulla versione compatta mostra una consistenza granulosa. Questo dipende dal fatto che avevo congelato per alcuni giorni il vasetto con il preparato, se non viene congelato risulta liscio e senza grumi. Una volta congelato può comunque tornare liscio se lo si fonde per 1 minuto nel microonde alla massima potenza assieme ad un cucchiaio d'acqua, una volta fuso e messo a raffreddare in frigo si ricompatta perdendo la granulosità.

Una formaggetta come quella rotonda nella foto (se ne ottengono quattro) fornisce:
185 kcal
8 g di carboidrati
13 g di grassi
10 g di proteine

Se si utilizzano solo 30 ml di olio di oliva i grassi scendono a 8 grammi per porzione.

Spatzle di ceci

Questi sono degli Spatzle un po' particolari, con pochissimi ingredienti e fatti sostanzialmente da farina di ceci. Sono perfetti con un ragù di seitan, in modo da combinare gli amminoacidi dei legumi con gli amminoacidi del seitan e garantire nello stesso pasto l'assunzione di tutti gli amminoacidi essenziali.
Ingredienti:
135 g di farina di ceci
15 g di amido di mais o maizena
5 g di sale
120 ml di acqua (eventualmente un po' meno)

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare mezz'ora in modo da eliminare tutti i grumi. Nel prattempo scaldare l'acqua in una pentola grande con del sale e un poco d'olio.

Quando l'acqua bolle versare l'impasto con l'apposito attrezzo. Con queste dosi si può procedere versando l'impasto metà alla volta. Dopo che è stata versata la prima metà, attendere due tre minuti per la cottura degli spatzle, raccoglierli con una schiumarola e procedere allo stesso modo con la seconda metà.

Si ottiene la quantità di spatzle che si vede nella foto  sottostante (due porzioni). La consistenza dell'impasto deve essere simile alla polenta, se è troppo diluito si ottengono gnocchetti troppo piccoli.

 Gli spatzle della foto sono stati ottenuti aggiungendo 125 ml d'acqua e alcuni sono venuti troppo piccoli, penso che tra 110 e 120 ml sia la dose ideale.